Автор: Екатерина Геловска, Владимир Казасов
В гастрономичните култури на света японската сякаш стои настрани, сформирана по някакви собствени признаци и нямаща нищо общо нито с европейските, нито с близките й азиатски култури на храненето.
Географското положение е на първо място сред факторите, допринесли за формирането й – над 10 хиляди морски животни обитават океана и по-голяма част от тях се смятат от японците за ядливи. Ако европейците са много по-придирчиви към морските дарове, тук използват почти всичко, подарено от морето – водорасли, мекотели, морски раци, калмари, трепанги. Вероятно това е и една от причините Япония да е на едно от първите места по добив на риба. Особеностите на японската кухня се илюстрират с поговорката "за ядене става всичко освен отражението на луната". Казват, че много от японските блюда са деца на глада – вероятно затова те съдържат изключително малко калории, но максимално количество витамини и полезни съставки.
Минималната термична обработка на зеленчуците и никаквата на морските дарове
е онова, което характериз ира най-добре японската кухня. Впрочем днес и в Европа вече е модерно да се сервират зеленчуците апетитно хрупащи, а не преварени, както доскоро.
Външният вид на храната трябва да бъде естествен, а рибата и зеленчуците дори след термична обработка трябва да могат да бъдат разпознати. В японската кухня няма сосове, които променят вкуса на ястието. Затова тук не се използват чесън и други подправки, които притежават собствени ярко изразени вкусови качества. За сметка на това японците са измислили подправка, която да усилва вкуса на всеки продукт, без да го променя – адзи-но-мото.
Според познавача на Япония Фоско Мараини основният кулинарен белег на японската храна е приобщаването към природата и използване на количества, които не позволяват пресищането. Вероятно затова японската кухня отговаря най-пълно на съветите на диетолозите и се смята за синоним на здравословното хранене – минимално количество животински мазнини и холестерин, малко сол и захар, много зеленчуци. А традиционно миниатюрните порции предпазват от преяждане.
Ресторантите – минимализъм и простота
Според ресторантьори суши-барът е едно от най-рентабилните заведения поради сравнително по-ниските разходи за откриването им. Скромните инвестиции се обясняват със спецификата на кухнята, която не изисква сложни и скъпи уреди за приготвянето й. Японският интериор, чиито отличителни белези са простотата, аскетизмът и минимализмът, позволяват влагането на минимални средства за интериор.
Приготвянето на ястията отнема средно около 10 минути, а цената им в менюто е поне два пъти по-висока от себестойността. В европейските страни популярността на суши-бара осигурява постоянен поток от посетители, така че в едно заведение от средна категория клиентите консумират до 250 кг риба и ориз дневно.
Все още сравнително малката популярност на японските заведения в България, предизвикана преди всичко от по-високата им ценова категория, обаче практически унищожава това предимство, защото собствениците на японски ресторанти са принудени да закупуват не само скъпи продукти в чужбина, но и класическо оборудване, за да могат да привлекат по-широк спектър клиенти. По общо мнение нито един ресторант в момента не би могъл да оцелее, ако сервира само и единствено суши. Затова повечето от тях към традиционната японската кухня прибавят ястия с морски продукти и други екзотични специалитети, с които привличат клиентите си.
Готварството като шоу
Интересна особеност на този вид ресторанти е, че част от процеса на готвене – толкова модерния напоследък шоу кукинг – е изнесена в залата. Така посетителите могат да наблюдават протичането на технологическия процес на приготвянето на храна. Всъщност онова, което за готвачите е просто "технологичен процес", за посетителите си е истински шоу, така че недоволни няма – по този начин се привлича вниманието на гостите, създавайки ореол на свещенодействие около целия процес. Това вероятно означава, че японските готвачи много преди европейските си събратя са осъзнали важността на въвличането на клиентите в готвенето за постигане на висока степен на тяхната удовлетвореност.
Оборудване
Традиционното оборудване, необходимо за японската кухня, се свежда до така наречените тепани – специални плочи за печене, специални тенджери за варене на ориз, както и вградени в масите плочи и тенджери, които позволяват на клиентите сами да приготвят храната си.
В модерна Япония обаче традицията върви ръка за ръка с иновациите. Последното изобретение на японската корпорация Sega е система, която позволява на клиента да направи поръчка само с едно докосване на сензорния дисплей. Процесът като цяло протича доста оригинално: мониторът, поставен на масата, показва аквариум, в който плуват всевъзможни риби и други морски обитатели. Посетителят натиска с пръст рибата, която си е харесал, и готвачът в кухнята получава на своя монитор информация за това какво суши е избрал гостът. Суши може да се избере също от менюто и да се поръча гласово чрез използване на монтирания в монитора микрофон.
Докато поръчката се приготвя, върху екрана се изписва какви са хранителните свойства на избрания продукт, както и друга полезна информация. Системата струва около 240 хиляди долара, но според японските ресторантьори толкова се харесва на посетителите, особено децата, че средствата бързо се възвръщат.
http://horemag.bg/
В гастрономичните култури на света японската сякаш стои настрани, сформирана по някакви собствени признаци и нямаща нищо общо нито с европейските, нито с близките й азиатски култури на храненето.
Географското положение е на първо място сред факторите, допринесли за формирането й – над 10 хиляди морски животни обитават океана и по-голяма част от тях се смятат от японците за ядливи. Ако европейците са много по-придирчиви към морските дарове, тук използват почти всичко, подарено от морето – водорасли, мекотели, морски раци, калмари, трепанги. Вероятно това е и една от причините Япония да е на едно от първите места по добив на риба. Особеностите на японската кухня се илюстрират с поговорката "за ядене става всичко освен отражението на луната". Казват, че много от японските блюда са деца на глада – вероятно затова те съдържат изключително малко калории, но максимално количество витамини и полезни съставки.
Минималната термична обработка на зеленчуците и никаквата на морските дарове
е онова, което характериз ира най-добре японската кухня. Впрочем днес и в Европа вече е модерно да се сервират зеленчуците апетитно хрупащи, а не преварени, както доскоро.
Външният вид на храната трябва да бъде естествен, а рибата и зеленчуците дори след термична обработка трябва да могат да бъдат разпознати. В японската кухня няма сосове, които променят вкуса на ястието. Затова тук не се използват чесън и други подправки, които притежават собствени ярко изразени вкусови качества. За сметка на това японците са измислили подправка, която да усилва вкуса на всеки продукт, без да го променя – адзи-но-мото.
Според познавача на Япония Фоско Мараини основният кулинарен белег на японската храна е приобщаването към природата и използване на количества, които не позволяват пресищането. Вероятно затова японската кухня отговаря най-пълно на съветите на диетолозите и се смята за синоним на здравословното хранене – минимално количество животински мазнини и холестерин, малко сол и захар, много зеленчуци. А традиционно миниатюрните порции предпазват от преяждане.
Ресторантите – минимализъм и простота
Според ресторантьори суши-барът е едно от най-рентабилните заведения поради сравнително по-ниските разходи за откриването им. Скромните инвестиции се обясняват със спецификата на кухнята, която не изисква сложни и скъпи уреди за приготвянето й. Японският интериор, чиито отличителни белези са простотата, аскетизмът и минимализмът, позволяват влагането на минимални средства за интериор.
Приготвянето на ястията отнема средно около 10 минути, а цената им в менюто е поне два пъти по-висока от себестойността. В европейските страни популярността на суши-бара осигурява постоянен поток от посетители, така че в едно заведение от средна категория клиентите консумират до 250 кг риба и ориз дневно.
Все още сравнително малката популярност на японските заведения в България, предизвикана преди всичко от по-високата им ценова категория, обаче практически унищожава това предимство, защото собствениците на японски ресторанти са принудени да закупуват не само скъпи продукти в чужбина, но и класическо оборудване, за да могат да привлекат по-широк спектър клиенти. По общо мнение нито един ресторант в момента не би могъл да оцелее, ако сервира само и единствено суши. Затова повечето от тях към традиционната японската кухня прибавят ястия с морски продукти и други екзотични специалитети, с които привличат клиентите си.
Готварството като шоу
Интересна особеност на този вид ресторанти е, че част от процеса на готвене – толкова модерния напоследък шоу кукинг – е изнесена в залата. Така посетителите могат да наблюдават протичането на технологическия процес на приготвянето на храна. Всъщност онова, което за готвачите е просто "технологичен процес", за посетителите си е истински шоу, така че недоволни няма – по този начин се привлича вниманието на гостите, създавайки ореол на свещенодействие около целия процес. Това вероятно означава, че японските готвачи много преди европейските си събратя са осъзнали важността на въвличането на клиентите в готвенето за постигане на висока степен на тяхната удовлетвореност.
Оборудване
Традиционното оборудване, необходимо за японската кухня, се свежда до така наречените тепани – специални плочи за печене, специални тенджери за варене на ориз, както и вградени в масите плочи и тенджери, които позволяват на клиентите сами да приготвят храната си.
В модерна Япония обаче традицията върви ръка за ръка с иновациите. Последното изобретение на японската корпорация Sega е система, която позволява на клиента да направи поръчка само с едно докосване на сензорния дисплей. Процесът като цяло протича доста оригинално: мониторът, поставен на масата, показва аквариум, в който плуват всевъзможни риби и други морски обитатели. Посетителят натиска с пръст рибата, която си е харесал, и готвачът в кухнята получава на своя монитор информация за това какво суши е избрал гостът. Суши може да се избере също от менюто и да се поръча гласово чрез използване на монтирания в монитора микрофон.
Докато поръчката се приготвя, върху екрана се изписва какви са хранителните свойства на избрания продукт, както и друга полезна информация. Системата струва около 240 хиляди долара, но според японските ресторантьори толкова се харесва на посетителите, особено децата, че средствата бързо се възвръщат.
http://horemag.bg/
Коментари